非遗专题

黄山毛峰传承人 —— 谢一平

 



谢一平,安徽省绿茶制作“非遗”传承人,黄山毛峰创始人谢正安的第五代传人。谢一平生在茶乡长在茶乡,茶业世家的耳濡目染使他从小就和茶结缘。早在他读小学时期,每当学校放茶假(当年山区小学在春茶生产季节时放茶假2个星期)就跟着大人上山采摘鲜叶,十几岁就开始跟着三个叔叔开始学习做茶。


由于掌握好火候对杀青起着重要的作用,所以他最先学习的是给杀青锅烧火,并且严格按照老一辈所传授的要领“前中期旺火高温,后期低火直至出锅”。谢一平回忆说:“开始的时候根本听不明白,只能自己去慢慢摸索体会这其中的学问。当有一天我渐渐掌握了“添柴退火”、“看炉膛亮度判锅温”等烧火技术后,我就开始学杀青炒茶。”杀青在制茶的过程中属于至关重要的一个环节,仅就杀青过程中的“捞尽撇开”的技术要领,就让谢一平花费了很长时间摸索学习。此外,因为祖上的炒茶技术对手势技巧要求严格,尤其是要在炒茶过程中时刻做到“手不离茶、茶不离锅”,要想掌握好这种手势技巧,唯一的办法就是多加操练。“所以为了更快的领悟这些技巧,我只能夜以继日地练习,当时双手食指全部因为碰到高温锅铁而烫出一个个血泡。”谢一平说道。


通过老一辈黄山毛峰制作技艺人的悉心调教,加之多年的勤学苦练,谢一平很快就熟练掌握杀青这道工艺。杀青之后就是揉捻,没学揉捻之前,谢一平看着老辈操作的手势觉得那是一个简单的工序,没有多深的学问,可是比较后他才发现同样的茶叶,自己揉的就是不及老辈揉制成的茶好。于是他便向父辈讨教技巧并不断摸索揉捻的力度,然而揉捻的用力程度全凭个人经验。经过一次次摸索、实验、改进,谢一平终于掌握了不同等级、不同嫩度、不同含水率的杀青叶要用怎样的方式、多大的力度去揉捻等全部技巧。  


在祖传工艺中,茶叶揉捻后要用“箔篮一罩”,看似简单,其实学问精深。不同等级、不同嫩度的茶叶在不同温度、湿度的条件下用箔篮闷罩的时间长短都有讲究。


谢一平用了近3年的时间才慢慢地体会和掌握了其中的技巧门道。干燥,对烘生坯、打老火的温度和含水率的控制同样深奥,经反复操练和观察体会他才掌握了用拨灰棒拨灰调节温度、手捏判断茶叶含水率的方法。经过多年的学习,谢一平在18岁时已掌握了“下锅炒、轻滚转、焙生坏、盖上园箔打老火”的黄山毛峰手工制作工艺。同时,他还深切意识到制作黄山毛峰的每一步环节都有着很大的学问,体会到了制茶者的艰辛。高中毕业后,谢一平有幸进了歙县茶叶公司,从事评茶员工作。工作期间,他在屯溪茶校进修2年,系统地学习和掌握了茶叶的栽培、初、精制加工、审评等专业知识。通过生产实践及专业学习,谢一平全面掌握了黄山毛峰的传统制作技艺,成为了一名出色的制茶师。




为进一步传承黄山毛峰传统制作技艺,1993年,谢一平在叔父们的劝说下,创办了“黄山市徽州漕溪茶厂”,他将“谢裕大”这一金字招牌重新挂起,担起了重铸“谢裕大茶行”辉煌的重任。


2006,茶厂经股改重新组建了谢裕大茶业股份有限公司。公司在继承传统黄山毛峰技艺的同时,创新了黄山毛峰茶的加工工艺,极大地提高了黄山毛峰的品质。



2007年,谢裕大筹建了“黄山毛峰茶业博物馆”。博物馆收集了许多珍贵的历史文物,它们再现了黄山毛峰创制与诞生的历史,展现黄山毛峰的原产地域以及黄山毛峰的正宗生产工艺。黄山毛峰博物馆的兴建不仅提升了黄山毛峰茶的文化内涵,同时为黄山毛峰制作技艺的文化传承也做出了积极的贡献。


为了保证黄山毛峰品质,满足市场需求,公司对黄山毛峰传统制作技艺进行了保护性生产,保证了黄山毛峰茶的品质。现“谢正安”牌黄山毛峰以其高品质和独特的色、香、味、形征服了广大消费者,“黄山毛峰第一家”唱响了全国。这也证明,非物质文化遗产与多数物质遗产不同,它在与时俱进、与人俱进的过程中呈现出活力。而保护工作也应是积极而目标宏远的,“不但要使其存留在当代,还要在现实社会中发展”。


谢一平先后参与了国标《地理标志产品—黄山毛峰茶》、省地方标准《黄山毛峰茶清洁化加工技术规程》的制定。20104月,受国家质量监督检验检疫总局的选定,谢一平亲手炒制的《地理标志产品—黄山毛峰茶》中的各等级的样茶标准实物样,被各级质检部门作为标样收藏。



值得提及的是,作为传承人,谢一平清楚地知道传承与继承的关系,尤其是非物质文化与对应的物质文化关系紧密、不可割裂,需要有着科学的认识和说明。为了使黄山毛峰传统制作技艺传承下去,谢一平积极认真地开展传、帮、带,他先后培训和带出弟子21人;儿子谢明之在他的精心传教下,现已全面系统地掌握了黄山毛峰传统制作技艺。因此,对于黄山毛峰茶制茶工艺的保护,谢一平认为:保护的是一代代制茶人对制茶的理解、经验、技巧的综合积淀,以及在此过程中不断推陈出新、技术变革的现实成果;保护的是作为一类传统文化由过去到未来生生不息的活水源头。


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